Le Dr Olivier Courtin-Clarins et le Chef Exécutif Filipe Bastos Da Assunçao imaginent un menu tonique et coloré pour aborder la rentrée avec vitalité.
Pour faire souffler une brise marine sur leur plat, ils choisissent un saumon d’Isigny à la chair ferme et peu grasse issu d’un élevage responsable. Pour profiter des saveurs de ce poisson d’exception, les filets sont préparés en crudo et les parures utilisées pour faire des bouillons. Mis à mariner dans de l’huile de caméline aux notes de noisettes, fil rouge du menu, le saumon est agrémenté d’un sel de salicorne et d’un mélange d’algues pour rehausser son côté salin.
Les tranches de saumon sont ensuite déposées sur une salade de quinoa al dente réalisée dans l‘esprit d’un taboulé avec menthe fraiche, abricots secs moelleux et dattes rôties au four – clin d’œil aux nouvelles crèmes Multi-Intensive – pour compléter les notes caramélisées de la caméline. Servi froid avec un condiment de dattes, des lamelles de jalapeno et quelques pickles vinaigrés de sorbier, cette assiette radieuse ravivée par quelques touches de citron vert offre la fraicheur d’une balade en mer et invite à une jolie transition vers l’automne.
« Il est crucial à mes yeux, de choisir un saumon de très haute qualité. En cela, le saumon d’Isigny me séduit. Il se prête à la perfection à la réalisation d’un crudo et pourquoi pas aussi d’un tataki, il faut simplement choisir la marinade qui viendra exhauster le produit. D’un point de vue nutritionnel, j’ai cherché à pousser l’apport en oméga 3 en associant le saumon à l’huile de caméline. Par ailleurs, j’ai troqué le sel pour un sel de salicorne réalisé en faisant sécher les algues puis en les broyant. Les notes salines complètent alors celles iodées du saumon. Cette alliance brute et marine me réjouit. J’apprécie aussi le fait de détourner la recette du taboulé en remplaçant la semoule par le quinoa, pseudo céréale sans gluten, source non négligeable de protéines et de fibres et en l’assaisonnant avec des fruits secs riches en fibres et minéraux. » Dr Olivier Courtin-Clarins
En dessert, le Dr Olivier Courtin-Clarins et le Chef Pâtissier Quentin Lechat mettent à l’honneur la figue rouge, petite bourse sucrée au parfum intense. Proposé cru en carpaccio laqué à l’huile de caméline et rôti minute au four avec une pointe de miel de châtaigner, le fruit brut est magnifié. En contraste, une quenelle de crème glacée au fromage blanc 0% apporte gourmandise et fraicheur aux fruits délicieusement sucrés. Cerise sur le gâteau, quelques graines de tournesol torréfiées et une dentelle de feuilletage terminent l’assiette lui donnant volume et croustillant.
Un menu bien-être équilibré et rassasiant, un répertoire juste où les produits sont un hommage à la mer et aux fruits des vergers et une délicieuse contribution à l’apport en oméga 3 et en fibres.
Information & Réservation :
Disponible au Bar Long
Tous les jours de 12h00 à 18h00
Plat principal, dessert et jus détox à 72€
Email : paris@raffles.com
Téléphone : +33 (0)1 42 99 88 00
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