Nouveau menu bien-être Clarins aux saveurs estivales rassasiant et équilibré qui fait la part belle au potager.
Le Docteur Olivier Courtin-Clarins et le nouveau Chef exécutif du Bar Long, Quentin Testart, proposent pour les beaux jours une assiette potagère locavore et colorée, ode aux petits pois.
Pour l’occasion, ils imaginent une tarte fine aux petits pois parfumée par un pesto de cosse à la menthe Suisse – une variété rustique et fraîche de menthe cultivée en France -, acidulés au citron, clin d’œil à l’Eau Extraordinaire. Elle est servie avec un caillé de chèvre aux notes douces et une salade de germes de petits pois. Une tarte fine à la composition singulière. La pâte joliment dentelée se mue en pâte sucrée aux amandes pour rappeler la sucrosité du légume, le sel est en partie remplacé par les notes salines et fumées du haddock glissé en assaisonnement. Pour le peps, le citron se fait gel et vient enrober ce bouquet de printemps. Travaillés dans leur entièreté des cosses aux germes, les petits pois révèlent ainsi toutes leurs facettes de goûts et de textures.
« On oublie souvent de travailler les petits pois en plusieurs façons. Pourtant cela permet d’une part de cuisiner de manière responsable en ne jetant rien, mais aussi de découvrir les saveurs du petit pois autrement. Chaque partie apporte sa touche particulière. Les cosses donnent un goût très végétal au pesto, on peut aussi les utiliser pour parfumer une huile neutre. Quant aux germes, j’apprécie autant le croquant et la fraicheur qu’ils insufflent à l’assiette que leur saveur de pois frais. Ils sont également très riches en nutriments comme la plupart des germes. » Dr Olivier Courtin-Clarins.
En dessert, la Pavlova citron-gingembre est à l’honneur. Une meringue sans ingrédients d’origine animale, sucrée à la vergeoise blonde et agrémentée d’un sorbet citron et d’un gel au citron ponctué de citron confit al dente et de gingembre frais. Un dessert frais dont le Docteur Olivier Courtin-Clarins et le Chef Pâtissier Quentin Lechat ont voulu pousser les parfums.
Informations & Réservations :
Disponible tous les jours de 12h00 à 18h00 au Bar Long
Prix : 72€/personne (incluant un jus détox, plat et dessert)
Email : paris@raffles.com
Tél : +33 (0)1 42 99 88 00
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